今年上半年，海底撈(06862)的翻枱率提高到4.2次/天，遠高於去年同期的3.3次/天。翻枱率提高的同時，狗蛋發現：海底撈翻CEO率也提高了。

2018年至今，海底撈換了3任CEO，第一任張勇在位四年，繼任者楊利娟在位兩年三個月，今年7月，苟軼羣接棒。

按照海底撈的説法，調整CEO是為了對付海底撈麪臨的不同階段。

兩年半前，海底撈創始人張勇把自己從CEO位置上摘下來，有點引咎退位的意思。

疫情開始肆虐的2020年，在大家還猜不透未來走勢的時候，海底撈按照既定計劃大規模擴張，一年時間在國內新開489家店。

結果，激進擴張導致鉅虧，緊接着的2021年度，海底撈淨利潤虧掉41億元，一把就將上市3年撈到的淨利潤虧沒了。

之後張勇卸任CEO，把“最牛服務員”楊利娟推了上去。楊接任後，海底撈開始調整門店和管理模式，暫緩了擴張戰略，算是把海底撈從海底撈了回來。

2022年和2023年海底撈連續兩年淨利潤回正，2023年淨利潤創下上市以來新高，接近45億。

不久前海底撈發佈2024年中期報，業績看起來也是一片大好，營收漲了、核心淨利潤漲了、翻枱率漲了，事實上，海底反彈後，海底撈出現了新的隱憂：增量在哪？

經過楊利娟時代兩年多的改革，海底撈翻枱率已經很接近2019年高峯期，再看客單價，今年上半年海底撈人均消費額為：97.4元。

這一數據比去年同期低了5.5元，已經創下8年來新低。

2017年-2023年，海底撈的人均消費額分別為97.7元、101.1元、
105.2元、110.1元、104.7元、104.9元、99.1元，整體呈倒V型走勢，今年上半年的97.4元已經降回2017年的水平。

海底撈解釋，人均消費額降主要是菜品消費結構調整及優惠增加導致，言外之意，海底撈降價了(有沒有可能是大家勒緊褲腰帶少花錢了？)‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

翻枱率提升，客單價走低，意味着單店再增長空間很小。這時候，又得重新回到擴張門店的路子上來。

苟軼羣接棒楊利娟，就是為了重新講故事。

不管楊還是苟，他們都是台前執行者，張勇才是幕後操盤高手。

楊利娟上位後進行的一系列改革，海底撈內部叫“啄木鳥計劃”“硬骨頭計劃”，這些戰略都是張勇提出的，楊主打一個不折不扣執行。

已經移民新加坡的海底撈創始人張勇，祖籍成都簡陽。30年前，他籌備開一家火鍋店，那時候沒有AI協助，他想店名想了很久。

有一天，他老婆打麻將胡了把“海底撈月”，即摸到最後一張牌的人恰好胡牌，她老婆就給他提議：火鍋店名就叫海底撈。

在國標麻將中，將這最後一張自摸的操作稱為“妙手回春”。

把楊利娟推上CEO之位，用兩年時間就把海底撈從海底撈回來。狗蛋説，學電焊出身的張勇，通過用人玩了一把妙手回春。

這回再換CEO，海底撈要的是第二春。

和客單價一樣，海底撈2018年上市以來，股價也走了一個倒V型，2021年初最高每股破80港元，如今每股在12港元上下波動，總市值只剩700億港元，對比巔峯期已經縮水4000億港元。

如何二次回春？

組織需要苟軼羣尋找第二增長曲線，就必須完成兩件大事，一是擴店，二是擴業務。

今年3月，堅持直營30年的海底撈宣佈放開加盟，目的就是擴張。

至於擴業務，海底撈中期報正式官宣要孵化發展更多餐飲新品牌，推動多品牌戰略，代號“紅石榴計劃”。

和楊利娟一樣，苟總也收穫了一份計劃。

在地產行業，萬科被叫做起名專家，經常能給計劃找一個形象的名字，比如挖中海人才的“海盜計劃”，孵化多元業務的“八爪魚”戰略，此外還有“熱帶雨林”“大江大海”等等。

狗蛋説，從啄木鳥到硬骨頭再到紅石榴，海底撈也快成餐飲界的起名專家了。

這份計劃能不能讓海底撈撈到第二春？

先説擴店，海底撈採用加盟模式，運營成本遠低於直營，加盟商積極性高，這是變量。和所有加盟都會碰到的挑戰一樣，海底撈要保證品牌和服務質量不被反噬。

海底撈自稱已經收到1萬分加盟申請，大部分來自三線及以下城市，這和海底撈下沉的戰略吻合。

海底撈、九毛九(太二酸菜魚)、奈雪的茶、喜茶、星巴克……，一系列高端餐飲品牌都在扎入縣城，縣城中產和縣城年輕人夠用嗎？

翻枱率表現上，海底撈二線城市和三線及以下城市高於一線。

其中，三線及以下城市上半年翻枱率4.1，同比提升了0.9，遠高於其它能級城市，問題也來了，是否可持續？縣城年輕人越來越少，中年人的消費還崇尚酒桌文化，放開低能級城市加盟的海底撈，要在縣城跑贏單店，難度不小。

再説發展多品牌。單一業務難以給到增量，新品牌有機會創造增長點，從行業經驗來看，失敗和成功的例子都能找到，當然，失敗多於成功。

比如九毛九就成功孵化了太二酸菜魚，貢獻集團超七成營收。

不過有過成功經驗的九毛九，至今也沒再複製太二神話，之後的慫火鍋、2顆雞蛋大叔、賴美麗酸湯烤魚等等，都沒折騰出浪花。

西貝沒能搞出第二個西貝；呷哺呷哺沒孵化出第二個湊湊，本來計劃2023年至少開出20家“趁燒”烤肉店，結果今年上半年把僅有的7家全關了，還在中期報宣佈全面退出烤肉賽道。

目前海底撈的紅石榴計劃中，在嘗試或者嘗試過的新創品牌將近20個，比如焰請烤肉、小嗨火鍋、五穀三餐、苗師兄香鍋、漢舍、小嗨愛炸，覆蓋火鍋、快餐、烤肉、中式正餐、麪食、炸雞等多種經營業態。

你能想到的餐飲細分賽道，海底撈都在嘗試，再嘗試下去，不排除海底撈會摸索茶飲、咖啡賽道。

8月底，海底撈官宣，委任霸王茶姬創始人張俊傑為獨立非執行董事。外界猜測，海底撈想學霸王的加盟經驗，也想繼續加碼奶茶品類，早在2019年海底撈就開始嘗試推出奶茶。

孵化第二、第二品牌，需要實力，更需要剛剛好的運氣。

從行業全局視角看，行業競爭加劇決定餐飲客單價持續走低，餐飲企業利潤空間將持續承壓，洗牌只會加速。

業內有個傳聞，説張勇可以把員工計件工資的係數算得很清楚，估計花了很多時間放在組織、人和KPI上。張勇很懂激發人性，知道什麼人何時用在何地。

楊利娟從服務員逆襲為海底撈核心高管，就是很好的例子。

苟軼羣和楊利娟都是海底撈老人，一個海齡24年，一個30年。和楊利娟從服務員做起不同，苟軼羣當過老師，在海底撈的行進路線都是專業崗，一進海底撈就當財務負責人，在財務相關崗位上待了十幾年，之後轉型技術負責人、供應鏈及採購管理負責人，這些都更像大後方角色。

這回張勇把苟軼羣放到海底撈CEO位置上，讓他衝鋒，結局會是妙手回新春，還是海底空撈月？

本文轉載自微信公眾號“風聲聲”，作者：狗蛋本蛋；智通財經編輯：嚴文才。